Benoît Gersdorff chef étoilé du pavillon belge à l’Expo de Shanghai
Si c'était à refaire. Fondateur de l'Essentiel à Temploux, qu'il a remis pour reprendre la Plage d'Amée à Namur, le chef étoilé Benoît Gersdorff chapeaute jusqu'en octobre prochain la restauration du pavillon belge à l'Expo universelle de Shanghai. Assisté à tour de rôle par 12 autres chefs belges, il n'est pas pour rien (avec les diamants et le chocolat...) dans le succès de ce pavillon qui est l'un des plus fréquentés de l'Expo. Né en 1963 à Namur, il étudie l'hôtellerie à Libramont avant d'entamer sa carrière professionnelle au Sanglier des Ardennes (Durbuy). La suite de son parcours est faite d'expériences variées sur un paquebot, chez Gaston Lenôtre (Paris), entre autres, avant de se lancer à son propre compte. Mon meilleur souvenir
Ce défi que je relève actuellement à Shanghai, qui est absolument hors du commun : nous servons jusqu'à un millier de couverts certains jours ! La gestion logistique de l'approvisionnement est elle aussi à hauteur du défi puisque les produits frais sont locaux : les asperges par exemple n'ont pas le même goût que chez nous mais nous ne pouvions tout de même pas en importer de Malines tous les trois jours.
Du reste, nous avons dû aussi adapter notre cuisine belge... au goût de nos visiteurs chinois. Mon moins bon souvenir Il est lié à ce qui précède : la logistique qui, à la sauce chinoise, peut relever du cauchemar. Tout doit être contrôlé, approuvé, livré, stocké selon des conditions très strictes que nous n'avions pas imaginées en préparant nos menus au départ de la Belgique.
Il nous a fallu nous adapter, et parfois dans l'extrême urgence. Ma rencontre décisive Christine Weynand, mon épouse, qui représente au moins la moitié de ma réussite professionnelle alors que c'est moi qui bénéficie de la notoriété (qu'elle ne recherche d'ailleurs pas du tout). Tous les choix, nous les avons fait ensemble, et c'est elle qui, en Belgique, gère nos affaires alors que je suis occupé ici. Je dois vraiment rendre justice à son travail et ses mérites ! Mon choix décisif La restauration bien entendu, que j'ai découverte par le biais d'un stage.
J'ai tout de suite adoré ce mélange de stress immense et de satisfaction qui ne l'est pas moins quand les clients se sont fait plaisir grâce à la qualité de la cuisine et du service. J'ai aussi pu toucher à une autre dimension de la restauration... au sens architectural cette fois, par le biais d'investissements qui ont comblé mon ambition de jeunesse : devenir architecte. Mon tuyau GRH La crédibilité, qui induit le respect en retour.
Il faut être avec les gens, proches d'eux, sur le terrain pour les comprendre, les assister, les aider à progresser. C'est absolument indispensable, comme le prouvent a contrario certains échecs de reprise de restaurants par de purs financiers qui n'y voyaient qu'un investissement. Mais il ne faut pas être trop proche non plus, car la rigueur est indispensable : c'est sans doute pour cela que le tandem formé avec mon épouse est d'une réelle efficacité.
Benoît July