Des plats étoilés pour les patients en oncologie et en hématologie

Rédigé par: Laurence Briquet
Date de publication: 22 févr. 2022
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CHU UCL Namur - plats étoilés

Le CHU UCL Namur se lance dans une expérience-pilote pour proposer aux patients d’oncologie et d’hématologie des menus « dérivés étoilés ».

Dans un hôpital, et particulièrement en oncologie et en hématologie, 40 à 60% des patients sont dénutris. « Nos patients peuvent présenter une inappétence, des difficultés gustatives, une alimentation thérapeutique, liées à leur pathologie », explique Virginie Vanesse, chef de service alimentation et diététique pour les sites de Dinant Saint-Vincent et Godinne du CHU UCL Namur. Voilà comment est née l’idée de proposer aux patients d’onco et d’hémato des plats appelés « dérivés étoilés » car réalisés en partenariat avec un chef étoilé, Pierre Résimont de l’Eau Vive, à Profondeville, dans ce cas précis. Doublement étoilé, le chef est déjà venu plusieurs fois, depuis octobre dernier, pour rencontrer les équipes en cuisine et les aider à développer, en collaboration avec les diététiciens, des plats d’inspiration gastronomique, adaptés à la cuisine de collectivité.

« On propose des recettes et Pierre Résimont valide ou pas. Il vient aussi avec ses idées et son inspiration. Il nous faut tenir compte des restrictions alimentaires qu’ont certains patients », expliquent Jérémy Fallay et Amaury Cornet d’Elzius, deux cuisiniers qui participent à cette expérience-pilote. Des repas ont été testés avec quelques patients, visiblement séduits. « Avec Pierre Résimont, nous allions les exigences de la gastronomie et les impératifs d’une cuisine de collectivité, entre les étoiles et les pieds sur terre. Le budget d’un hôpital n’est pas celui d’un étoilé en matière de cuisine », poursuit Virginie Vanesse. « Les premiers tests sont positifs, il y a encore des mises au point mais, sur le principe, l’expérience a été bien accueille par les patients et les équipes soignantes ». Du côté du chef, l’expérience est également agréable et sympathique. « Quand on me l’a proposé, j’ai trouvé chouette de relever le défi même si je reconnais que c’est un challenge, notamment parce qu’il faut gérer certaines intolérances ou encore travailler avec des cuissons plus élevées que les nôtres pour éviter les bactéries. J’avais déjà eu une expérience similaire avec une cuisine pour les avions. On va, ici aussi, essayer de faire des choses plaisantes », argumente Pierre Résimont.

CHU UCL Namur

Axe stratégique

Durant cette phase-pilote, entre 30 et 60 patients devraient bénéficier de cette expérience qui prévoit, une fois par semaine, un repas digne d’un étoilé. « C’est un travail différent pour nous. Les cuissons sont différentes, les températures aussi, de même que les préparations. A titre d’exemple, quand on doit préparer un fond, on doit le réaliser entièrement. On n’utilise pas de fond prêt à l’emploi », poursuit Amaury. « Pierre Résimont nous guide pour les recettes et le dressage des assiettes », ajoute son collègue Jérémy. « C’est clair qu’un projet comme celui-là demande de la rigueur, de la précision mais aussi de la créativité et de l’imagination car on veut proposer des choses assez jolies et goûteuses », ajoute-t-il, visiblement ravi de pouvoir faire rimer cuisine de collectivité avec gastronomie… Quant à l’hôpital, ce projet s’inscrit parfaitement dans ses axes stratégiques dont celui orienté vers la qualité et la sécurité.

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